22 octubre, 2018

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Cómo hacer Tang Zhong o Roux de agua ¿Qué es?

El roux de agua le da a nuestros panes la humedad necesaria para obtener un pan bien esponjoso y rico. Te mostraremos cómo hacerlo y utilizarlo en un pan, además de qué es y en qué ayuda.


¿Qué es el Tang Zhong o Roux de agua?


El Roux de agua le aporta al pan una suavidad y esponjosidad esplendida, normalmente se usa para espesar salsas, pero en este caso lo usamos para unos ricos panes. Se toma parte de la harina y el agua de una preparación, en una proporción 5:1, por ejemplo si vamos a hacer una masa con 500g de harina, ponemos 50 gramos de harina y 250g de agua para hacer el 'Tang Zhong'. Lo que hacemos es hidratar la harina, lo que hará que nuestra masa quede mucho más hidratada, algo pegajosa pero que se despega fácilmente de las manos. Nos dará un pan mas suave, esponjoso, con tersura, y hasta mejorará el sabor y aroma. Esta técnica es de origen Japones y Chino, fue creado en épocas de guerra.
Fórmula
Proporción 1:10 si es que se usa almidón, sirve para postres, panes dulces, bizcochos.
Proporción 1:5 si es que se usa harina, sirve para panes, pizza, etc.
Se pueden usar diferentes tipos de líquidos además del agua, tienes que ver la preparación que vayas a hacer. Quizás un pan de molde queda bien hacerlo con leche, ya que le da una suavidad extra.

Ingredientes


Para el Tang Zhong:
-50g de harina
-250g de agua o leche
Para el pan:
-450g de harina
-10g de levadura
-1/2 cucharada de sal
-1/2 cucharada de azúcar
-2 cucharadas de aceite
-Agua o leche si es necesario

Preparación


Primero hacemos el Tang Zhong, el cual es muy fácil. Mezclamos la harina con el agua sin que queden grumos (agregar poca agua y ir mezclando, agregar el agua de a poco), calentamos sin que llegue a hervir, ni que esté muy caliente, aproximadamente 60ºC, cuando sientes que esté espesando, apagamos el fuego y reservamos.
Después mezclamos la harina con el azúcar y sal en un cuenco.
Agregamos la levadura, el aceite y ponemos el Tang Zhong (tiene que estar tibio o frío, no recién sacado del fuego). Vamos mezclando y agregamos más agua si es necesario.
Ahora vamos a amasar, durante unos 8 minutos. Aquí van a notar que la masa es diferente a un pan común, es más húmeda y pegajosa, pero de igual manera se despega fácilmente de las manos.
Dejamos leudar durante una hora en el mismo cuenco, tapado.
Des-gasificamos y con esta masa podemos hacer 2 pan de molde, o baguette, pan de campo, de la forma que tu quieras. Pero fíjate que el pan saldrá mucho más suave que la masa común.
El horno es otra cosa que vamos a notar diferente, va a tardar un poco más de lo normal, pero vale la pena. Además el pan queda más dorado sin ponerse crujiente o quemarse.
Pueden cocinarlo a fuego fuerte sin problema, pintenlo con aceite o leche para que doren un poco mejor, y ya tenemos nuestros panes! Pueden usar la masa para hacer pan de hamburguesa, quedan muy buenos. Les recomiendo después de hacer la forma del pan, dejar leudar 1 hora más para que quede aún más esponjoso.


Publicado por: Lucas Benero

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